La dolce vita: Pizzarezept vom Gardasee
Wie aus dem Mangel eine große Küche wurde. Und warum drei gute Zutaten jeden überladenen Teller schlagen.
Es gehört zu den schönen Widersprüchen Italiens, dass aus dem Mangel eine große Küche wurde. Hier entsteht das Beste aus dem, was fehlt. Wer das für einfach hält, hat es nie versucht. Weglassen ist die schwerste Übung am Herd.
Der Geschmack liegt im Ursprung
Käse über eine Pasta mit Meeresfrüchten zu reiben gilt vielerorts als Frevel, und wer in Neapel die Margherita verteidigt, verteidigt mehr als ein Rezept. Was dem Fremden als Pingeligkeit erscheint, ist Respekt vor dem Produkt: Man kippt einem guten Fisch nichts über, das lauter ist als er selbst.
Damit verschiebt sich, fast unmerklich, die entscheidende Frage. Sie lautet nicht, was man auf den Teller legt, sondern was man einkauft. Eine Pasta aglio e olio ist in Minuten bereitet und doch nur so gut wie das Öl, das ihr Charakter gibt. Die Burrata verlangt nach einer Tomate, die wirklich Sonne gesehen hat. Und kein Gewürz ersetzt einen Fisch, der am Morgen noch geschwommen ist. So entpuppt sich die vermeintliche Bescheidenheit als ihr Gegenteil: als pures Selbstbewusstsein. Italien legt nichts nach, weil das Gute längst dort liegt, woher es kommt.
Ein See mit mediterraner Seele
Nirgends zeigt sich das schöner als am Gardasee, jenem mediterranen Flecken am Fuß der Alpen, den die Geografie hier eigentlich nicht vorgesehen hat. Fast auf der Höhe von Mailand reifen Oliven und Zitronen, wo man eher Nebel und Schnee vermuten würde, weil die große Wassermasse des Sees die Kälte mildert und ein Klima schafft, das es hier oben kaum geben dürfte. Über Jahrhunderte zogen die Menschen ihre limonaie hoch, gemauerte Zitronengärten, die zu den eigenwilligen Kulturlandschaften der Region gehören.
Diese Sonderlage schmeckt man in jedem Bissen: im hellen, milden Öl, im Wein der umliegenden Hügel, im zarten Fisch aus dem See selbst. Und wenn der Abend das Wasser in weiches Licht taucht, versteht man, dass es des großen Aufwands nicht bedarf, wo ein Ort schon alles mitbringt.
Der Duft Italiens für zu Hause. Frisch aus dem Ofen.
Oberhalb von Salò, am Westufer des Gardasees, liegt eine südliche Leichtigkeit in der Luft. In der Pizzeria vom A-ROSA Gardasee bringt der Pizzaiolo sie auf den Teller: wenige, gute Zutaten und ein luftiger Teig, dem man Zeit lässt. Ein Stück Dolce far niente, das Sie sich nach Hause holen.
Zutaten
für 4 Pizzen
Für den Teig: 600 g Mehl Tipo 00, 390 ml Wasser, 18 g Salz, 2 g frische Hefe, 1 EL Olivenöl
Für den Sugo: 400 g Passata, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, Salz, 1 TL Basilikum, 1 TL Oregano
Für den Belag: 1 Aubergine, 1 Zucchini, je 1 rote und gelbe Paprika, 200 g braune Champignons, 1 rote Zwiebel, 250 g Mozzarella (Fior di Latte), frischer Basilikum, gutes Olivenöl
Zubereitung
Salz im Wasser lösen, Mehl und Hefe einkneten (10 bis 15 Minuten). Den Teig 1 bis 2 Stunden ruhen lassen, anschließend 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen. Diese Ruhe macht den Boden luftig und bekömmlich.
Vier Teigkugeln zu je etwa 250 g formen und 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Für den Belag das Gemüse in Scheiben und Streifen schneiden und mit Öl und Salz in einer Pfanne vorrösten, bis es Farbe annimmt. So bleibt der Boden später knusprig.
Für den Sugo das Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe darin kurz duften lassen. Die Passata zugeben, mit Salz, Basilikum und Oregano würzen und 15 bis 20 Minuten sanft einköcheln, bis der Sugo sämig ist. Er sollte nicht zu flüssig sein. Die Knoblauchzehe vor dem Belegen entnehmen.
Den Teig mit den Händen ausziehen und den Rand dick lassen. Sugo, Mozzarella und Gemüse sparsam darauf verteilen.
Die Pizza bei 250 bis 300 °C auf einem vorgeheizten Stein oder Blech 6 bis 8 Minuten backen. Mit frischem Basilikum und einem Faden Olivenöl vollenden.
Der Tipp des Pizzaiolo für den heimischen Ofen:
Haben Sie keinen Holzofen zu Hause, lösen Sie die Hefe mit etwas Honig und zwei Esslöffeln Mehl im Wasser auf und lassen Sie sie stehen, bis sie schäumt. Das gibt der Hefe einen Vorsprung und schenkt dem Boden eine schöne Bräunung, die der heimische Backofen sonst kaum erreicht. Das Salz geben Sie erst danach mit dem übrigen Mehl hinzu.
Der Rat unseres Pizzaiolo: „Weniger ist mehr.“
Zu viel Belag nimmt dem Teig die Luft, der Boden bleibt schwer und der Rand niedrig. Wenige, sorgsam gewählte Zutaten, luftig verteilt, schenken der Pizza ihre Leichtigkeit.
Buon appetito und ein Gruß aus dem A-ROSA Gardasee in Salò.
