Ein Abend am
Küchentisch von
Ronny Kallmeyer
Wir werden an diesem Abend an Ronnys Küchentisch erwartet. Das A-ROSA Hotel Gothisches Haus steht direkt am Marktplatz in Wernigerode und ist eines der ältesten Gebäude der Stadt, mit Wurzeln bis ins 14. Jahrhundert. Fachwerkfassade, historische Stuben – ein Haus, das seine Geschichte nicht versteckt. Wir treten ein, werden durch die Gänge geführt, bis wir in der Küche ankommen.
„Harzlich willkommen“
an Ronnys Küchentisch
Am Küchentisch merkt man, dass wir erwartet werden. Der Tisch ist gedeckt – frisches Brot von der Bäckerei Silberbach, die hier jeder kennt, Butter, Schmalz, verschiedene Kressesorten. Dazu liegt eine kleine Schere bereit. Es wurde an alles gedacht. Ronny nimmt sich einen Moment, begrüßt uns herzlich, gibt uns einen ersten Einblick, was uns erwartet, welche Gänge kommen, wie der Abend laufen wird. Dann dreht er sich um und ist wieder mittendrin. Ein kleines Schild sagt den Rest: „Harzlich willkommen.“
Wir schneiden uns Kresse ab, streichen Butter aufs Brot und schauen zu, wie die Küche um uns herum ihren Abend beginnt. Vom Tisch aus haben wir einen guten Überblick. Die Musik läuft. Das Team werkelt, richtet an, die nächste Bestellung kommt. Ronny Kallmeyer bewegt sich ruhig durch den Raum, probiert, gibt einen kurzen Hinweis, lächelt. „Wir kochen nicht anders, wir reden nicht anders“, sagt er. „Es ist ein ganz normaler Serviceabend für uns.“ An diesem Abend bedeutet das: einzelne Gäste, drei Gruppen, rund 50 Personen gleichzeitig. Wir sitzen dabei und sehen zu, wie das alles orchestriert wird.
Was sofort auffällt: die Ruhe. Keine erhobenen Stimmen, kein Geschrei, kein Chaos. Die Gäste am Küchentisch kennen das anders – aus dem Fernsehen, wo Köche brüllen und Pfannen fliegen. Kallmeyer schmunzelt, wenn man ihn darauf anspricht. „Das ist halt Fernsehen. Die müssen ihre Show verkaufen, damit man dranbleibt. Eine laute Küche bringt keinem etwas. Die Leute sind unkonzentriert, wenn da jemand rumschreit.“ Jeder habe seine Aufgaben, jeder kenne seinen Platz. Da brauche man keine Lautstärke.
Rinderfilet
Der erste Gang kommt: gebeiztes Rinderfilet, schwarze Nuss, Kürbis. Auf dem dunkelgrauen Teller liegt das Gericht wie eine kleine Landschaft – tiefviolette Blüten, goldene Kürbistupfer, zarte Kräuter, das dunkelrote Fleisch dazwischen. Es sieht wild aus auf den ersten Blick, und beim zweiten merkt man: Jedes Element sitzt genau dort, wo es sein soll. Der Geschmack ist überraschend frisch, fast leicht.
Jakobsmuschel
Dann die Jakobsmuschel mit Erbse, Miso und Erdnüssen. Die Muscheln liegen in einer cremigen Bisque, frische Erbsen und Erbsenranken darüber, knusprige Erdnüsse als Kontrast. Miso und Erdnuss – das klingt gewagt, auf dem Teller ist es stimmig. Kallmeyer erklärt zwischendurch, was er denkt, warum er kombiniert, wie er kombiniert. Nicht als Vortrag. Beiläufig, wie jemand, der einfach erzählt, was ihn beschäftigt. Wir können aufstehen, näher rangehen, über die Schulter schauen. Dampfende Töpfe, verschiedene Düfte, eine Stimmung, die man nicht in Worte fassen kann. Es ist ein Erlebnis.
Zwischendurch erzählt er von einem Pärchen, das einmal bei ihm am Küchentisch saß und nach zwei Gängen aufgestanden ist. „Zu kalt“, habe sie gesagt und sich ins Restaurant gesetzt. „Der Mann ist dann leider hinterhergetrottet“, sagt Kallmeyer. Eine kurze Pause, dann ein Lächeln. „Da waren wir sehr sprachlos.“ Es ist einer jener Momente, die zeigen: Am Küchentisch gibt es kein Drehbuch. Jeder Abend ist anders. Manchmal ist es ruhig, manchmal ist richtig viel los. „So oder so sind es schöne Abende“, sagt er. Die Gelassenheit, mit der er das sagt, zeigt: Er freut sich auf alle und nimmt seine Gäste, wie sie sind.
Riesling-Senfsuppe
Die Riesling-Senfsuppe kommt in einer tiefen weißen Schale – seidig, fein aufgeschäumt, mit einer gebackenen Garnele dazu. Senf als Hauptaroma in einer Suppe braucht Mut und Erfahrung. Beides ist zu spüren. Das ist der Posten, auf dem Kallmeyer groß geworden ist. Suppen und Brühen, Gemüse, vegetarische Gerichte – da fühlt er sich zu Hause. „Das ist schon ein Malocher-Posten“, sagt er, „aber du kannst trotzdem kreativ sein. Und es ist immer Abwechslung.“
Der Lachs
Dann der Lachs. „Aus Wendefort, um die Ecke“, sagt er und erklärt, was 60 °C mit einem Fisch in Olivenöl machen. Wie sich die Textur verändert, warum das Gericht so aussieht, wie es aussieht. Der Lachs liegt in einem leichten Safranschaum, obenauf Forellenkaviar und kleine vegetarische Bacon-Würfel aus Pilzen. Das Gericht sieht mühelos aus. Es ist das Gegenteil davon.
Harzer Höhenvieh
Beim Hauptgang – Harzer Höhenvieh, Sellerie, Brokkoli, geschmorte Feige – können wir beobachten, was Kallmeyer meint, wenn er über seine Küche spricht. Erst der Selleriestampf, dann das Filet – rosa, präzise, jeder Handgriff sitzt –, dann die Sauce, zum Schluss die Kresse. Alle in der Küche kennen ihren Einsatz. Eine Gruppe wartet draußen auf ihren Hauptgang. Und zack, gehen die Teller raus. Zehn, zwanzig, dreißig auf einmal. Es ist wie ein kleines Orchester, in dem jeder weiß, wann er einsetzt. Wir schauen zu und verstehen, was er meint, wenn er sagt: „Ein Fehler passiert erst, wenn der Teller die Küche verlässt. Vorher kann man alles korrigieren.“ Aber wenn man wisse, dass es nicht stimme, und es trotzdem schicke – das dürfe in seiner Küche niemals passieren.
„Wald“ Dessert
Als Kallmeyer das Dessert „Wald“ zum ersten Mal erwähnt, können wir uns kaum vorstellen, was das sein soll. Dann steht der Teller vor uns – und wir verstehen es sofort. Eine Baumscheibe aus Haselnussmousse bildet den Unterbau – täuschend echt, als käme sie direkt aus dem Wald. Darauf Schokoerde, grünes Moos aus Minzbiskuit, Walderdbeeren, Brombeeren, Kirschen, geröstete Haselnüsse, Schokoladenstückchen, Nusscreme. Und in der Mitte: ein Fliegenpilz – sein Stiel aus Fichtencreme, sein Hut aus Walderdbeeren-Mousse, mit Kokos bestreut. Daneben das hellgrün schimmernde Fichtennadeleis.
Wir schauen auf diesen Teller und sind einfach baff. So viel Liebe zum Detail, so viel Harz in einem einzigen Gericht. Einzigartig – allein der Anblick.
„Das kriegt eigentlich jeder Gast am Küchentisch“, sagt Kallmeyer. Man versteht, warum.
Impressionen vom Küchentisch
im A-ROSA Gothischen Haus Wernigerode
Der Harz auf dem Teller
Was ihn an diesem Ort immer noch überrascht? „Die Harzer Romantik“, sagt er. „So ein bisschen Verschlafenheit wie in einem Dornröschenmärchen. Der Harz ist immer noch so ein Kleinod, was Ruhe angeht. Man ist ein bisschen außen vor, weit weg vom Megatrubel in der Welt.“ Er sagt das ohne Ironie. Er meint es so. Über den Harz könnte er stundenlang reden – über den Harzer Käse, das Fleisch, die Wurst. Über die Fichtenspitzen, die er im Mai und Juni sammeln geht. Die Heimat steckt nicht nur in seiner Biografie. Sie steckt in seinen Gerichten.
Seine eigene Küche hat er über die Jahre verändert – weniger im Stil als im Umgang mit dem Team. „Man wird immer noch mal ein Stück erwachsener“, sagt er. Am Anfang habe er vieles lieber selbst gemacht. Heute vertraue er seinem Team. „Ich verlasse mich darauf, dass ich es im Vorfeld gut erklärt habe. Und man wächst zusammen – man weiß dann, was der andere möchte.“ Was ihn trotzdem noch aufregt? Schlampigkeit. Kein Salz im Nudelwasser zum Beispiel. Oder wenn jemand etwas schickt, das nicht gut genug ist – und schweigt. „Wenn man nichts sagt und sich hinstellt, als würde es schon keiner mitkriegen – dann ist meine Gelassenheit zu Ende.“ Bis dahin aber sei er ruhiger geworden. Deutlich ruhiger als vor fünfzehn Jahren.
Er koche aus dem Bauch raus, sagt er. Wiege ungern ab. Die Patisserie mag er deshalb nicht so sehr – „da muss man nach Rezept arbeiten.“ Seinen Lieblingsposten hat er früh gefunden: den Gemüseposten. Bunt, abwechslungsreich, kreativ. Suppen, Brühen, Gemüsebeilagen, vegetarische Gerichte. „Kein Einheitsding. Da ist immer was los – und keine Zeit zum Rumstehen.“Gerichte wechsle er, weil man sie irgendwann nicht mehr sehen könne. „Weil man dann nicht mehr mit voller Energie dabei ist.“ Eine neue Herausforderung. Die sucht er. Immer. Und die möchte er auch seinen jungen Köchen und Köchinnen immer wieder ermöglichen.
Platz schaffen für Neues
Bei jungen Köchinnen und Köchen sucht er nach Feuer. „Man fühlt das einfach“, sagt er. „Wie sie sich geben, wie sie fragen, wie sie sprechen. Und dann komme mal eine Idee – so verrückt sie vielleicht ist, aber die Person hat sich Gedanken gemacht. Das ist immer ein gutes Zeichen.“ Junge Leute, die für den Beruf brennen – das macht ihm Mut. Heute kommen sie gezielter, sagt er. Schauen sich den Betrieb vorher an, machen Praktika, fragen nach. Das war früher anders.
Was er in all den Jahren verlernt hat? Er überlegt kurz. „Ich habe vergessen, dass ich es verlernt habe“, sagt er dann. Eine Pause. „Anscheinend war es unnötig. Weil ich es bis jetzt nicht gebraucht habe. Man muss auch mal Platz schaffen – für Neues.“ Das nächste Gericht wartet schon.
Häufig gestellte Fragen
zum Küchentisch im Gothischen Haus
Wer ist Ronny Kallmeyer?
Ronny Kallmeyer ist Küchenchef im A-ROSA Gothisches Haus Wernigerode und Gesicht der regionalen Harzer Küche des Hauses. Er hat seine Ausbildung im Gothischen Haus begonnen, zehn Jahre lang in unterschiedlichen Küchen und Städten gearbeitet und ist dann nach Wernigerode zurückgekehrt. Sein Leitmotiv: „Heimat als Haltung." Sein Lieblingsposten ist der Gemüseposten – Suppen, Brühen und vegetarische Gerichte.
Was ist der Küchentisch im A-ROSA Gothisches Haus Wernigerode?
Der Küchentisch ist ein exklusives Chef's-Table-Erlebnis, bei dem Gäste direkt in der Küche des A-ROSA Gothisches Haus Wernigerode Platz nehmen und ein mehrgängiges Menü von Küchenchef Ronny Kallmeyer live miterleben. Man sitzt mitten im Geschehen, sieht dem Team beim Anrichten zu und kann jederzeit aufstehen, um über die Schulter zu schauen oder Fragen zu stellen. Zwischen den Gängen erzählt Ronny Kallmeyer selbst von seinen Gerichten, Produkten und Inspirationen.
Welche Gerichte gibt es am Küchentisch?
Das Menü am Küchentisch wechselt saisonal und nach Verfügbarkeit regionaler Produkte. Highlight ist das Dessert „Wald" – eine essbare Waldlandschaft mit Haselnussmousse, Schoko-Erde, Minz-Moos, Walderdbeeren, Fichtennadeleis und einem Fliegenpilz aus Fichten- und Walderdbeercreme.
Wie kann man am Küchentisch reservieren?
Reservierungen für den Küchentisch laufen direkt über das A-ROSA Gothisches Haus Wernigerode, telefonisch oder über die Website des Hotels. Da der Tisch nur wenige Plätze bietet und das Erlebnis exklusiv in der Küche stattfindet, empfiehlt sich eine frühzeitige Anfrage. Termine sind in der Regel an ausgewählten Abenden im Rahmen des regulären Restaurantbetriebs verfügbar.
Was zeichnet die Küche im A-ROSA Gothisches Haus aus?
Die Küche im A-ROSA Gothisches Haus Wernigerode setzt konsequent auf regionale Harzer Produkte und enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Es ist das einzige Restaurant in Wernigerode, das mit dem Gütesiegel „Typisch Harz" ausgezeichnet wurde. Auf den Teller kommen Harzer Höhenvieh, Lachs aus Wendefort, Brot der Bäckerei Silberbach und im Frühjahr selbst gesammelte Fichtenspitzen. Charakteristisch sind ruhige Abläufe, präzises Handwerk und kreative, aus dem Bauch heraus entstehende Kompositionen.
Wo befindet sich das A-ROSA Gothisches Haus Wernigerode?
Das A-ROSA Gothisches Haus liegt direkt am historischen Marktplatz von Wernigerode, unmittelbar neben dem bekannten Rathaus. Mit seiner Fachwerkfassade gehört es zu den ältesten Gebäuden der Stadt, die Wurzeln reichen bis ins 14. Jahrhundert zurück. Vom Bahnhof Wernigerode sind es rund einen Kilometer Fußweg. Adresse: Marktplatz 2, 38855 Wernigerode.
Wie alt ist das Gothische Haus in Wernigerode?
Das Gothisches Haus geht in seinen Ursprüngen auf das 14. Jahrhundert zurück und zählt damit zu den ältesten Gebäuden Wernigerodes. Bereits im Mittelalter wussten die örtlichen Ratsherren den Wein im Gewölbekeller zu schätzen – heute befindet sich dort der „Winkeller 1360". Die historische Fachwerkfassade prägt bis heute das Bild des Marktplatzes.
Was kann man in Wernigerode außer gut Essen unternehmen?
Wernigerode wird wegen seines farbenfrohen Fachwerks „die bunte Stadt am Harz" genannt. Sehenswert sind das markante Rathaus direkt am Marktplatz, das Schloss Wernigerode oberhalb der Altstadt und die historische Brockenbahn der Harzer Schmalspurbahnen, die von hier auf den Brocken (1.141 m) fährt. Auch die UNESCO-Welterbestadt Quedlinburg liegt nur rund 30 Kilometer entfernt und eignet sich für einen Tagesausflug.
